La producció d’un oli d’oliva verge extra de màxima qualitat, comença des del mateix moment que s’acaba la recol·lecció de l’any anterior.
Una esporga equilibrada, uns tractaments adequats , un adobat correcte , una climatologia de secà , i una olivera consentida al màxim fan que aquest arbre tan agraït ens doni el seu fruit.
El moment de màxima maduració de l’oliva és al desembre-gener, però per obtenir un oli de les millors característiques organolèptiques, la recol·lecció l’avancem de mig novembre en endavant, així podem tenir olis verds i madurs de màxima qualitat.
El procés de recol·lecció és manual amb l’ajut de les anomenades collidores de dits amb bateria. L’oliva cau sobre unes malles anomenades borrasses, i d’aquí directament a petites caixes de fruita, airejades i en un termini màxim de 24 hores entren al molí per fer un oli de màxima qualitat.